Příběh čaje
Autor: externí <protein(at)ymca.cz>, Téma: 12/2004, Vydáno dne: 01. 12. 2004Není vhodnější roční období k popovídání si o čaji (a ještě lépe nad šálkem čaje) než právě podzim. Koho omrzela místní hospůdka a na pobyt v sychravém počasí se necítí být dostatečně otužilý, nalezne své útočiště právě v čajovně. Původně měl být tento článek jakýmsi zlákáním do těchto místnůstek, kde se mysl potěší a tělo uklidní. Bylo by to ale nejspíš nošením dříví do lesa, neboť věřím, že každý Ymkař alespoň jednou do čajovny zavítal.
Když jsem před napsáním článku několik čajoven navštívila, byla jsem překvapena množstvím přítomných lidiček. Na jednu stranu příjemné zjištění, ale jak už to bývá u masových záležitostí – kdysi klidná místa se pomalu proměňují v čajové podniky.
Měla jsem možnost se podívat, jak to chodí v takové čajovnické kuchyni (konkrétně, kdo znáte v Praze čajovnu U Dvou šálků) a vyslechla si těžké povzdechnutí čajovníků: „Bohužel čím dál tím víc sem chodí partičky mladých, kteří zajdou hlavně na šíšu. Čaj si dají jen ten nejlevnější a to ještě v šesti lidech dohromady“, trpce konstatuje dredatý čajovník, zatímco v čajových výparech bojuje s několika konvičkami najednou (jestliže je čajovna poklidné místo, tak jistě se tím nemyslí kuchyňka). Skutečně, během čtvrt hodiny přišly dvě skupinky nezletilých studentů, kteří přesvědčivě tvrdily, že jim již bylo 18 let, jen aby si mohli dát vodnici. Mnoho lidí v posledních letech podlehlo exotice orientálních tradic, ale jen málo z nich ocení skutečně dobrý kvalitní čaj.
Snad vám tímto článkem trochu přiblížíme osud této neobyčejné rostlinky.
Odkuď se vzal název „čaj“?
Čaj pochází z Číny, ze země velmi rozlehlé, takže se nelze divit, že tam pro něj měli hned dva názvy - čcha nebo t´e. Holanďané, kteří čaj přivezli do Evropy jako první, ho získávali z oblasti, kde se používal méně obvyklý název - t´e. Odtud přešel název čaje do většiny evropských jazyků (např. tea v angličtině). Národy, které měly s Čínou samostatné obchodní styky, přezvaly používanější název čcha. Byli to především Rusové a od nich se tento název dostal do slovanských jazyků, tedy i do češtiny.
Druhy čaje
Čaj se rozlišuje podle několika kritérií. Podle země původu je to např. čaj čínský, indický, keňský.
Specifičtěji pak podle oblasti: v Indii -Darjeeling a Assam, v Číně - Jün-nan.
Podle způsobu zpracování čaj dělíme na zelený nefermentovaný), bílý (sušené vrcholové lístky), oolong (částečně fermentovaný) a tmavý (čaj Pchu-er).
Výroba čaje probíhá zjednodušeně takto: čajové lístky se po otrhání nechají ve stínu zavadnout, poté se ručně nebo strojově svinují, následuje fermentace, a nakonec usušení v peci.
Při fermentaci čaj leží 1 - 2 hodiny rozložen při vlhkosti, kdy je nejúčinnější oxidace. Při ní dochází k chemickým procesům, které výrazně ovlivní vlastnosti čaje. Např. reakce v listech obsaženého chlorofylu způsobí, že zelená barva ztmavne na červenočernou. proměnu zelené barvy obsažen chlorofyl, který je v listech, se tehdy přeměňuje a zelená barva se tak mění na červenočernou. Zelený čaj se proto po zavadnutí ihned suší - k fermentaci nedochází. Oproti tomu, tmavý čaj Pchu-er prochází hned dvojí fermentací. Bílý čaj se suší, ale nesvinuje. Aromatizované čaje, např. jasmínový, získávají svoji vůni přidáním květů k čaji během sušení. Čaj tak vstřebá jejich vůni, které se do takto navoněného čaje již později nemusejí přimíchávat. Děje se tak hlavně z komerčních důvodů a u méně kvalitních čajů.
Pitím čaje ku zdraví
Podle tradiční čínské medicíny jsou za 90 procent všech nemocí zodpovědné emoce. Proto chvíle uvolnění nad šálkem dobrého čaje je již prvním krokem ke zdraví. Zelený čaj je prospěšnější než černý, neboť obsahuje až o devadesát procent více polyfenolů. A právě polyfenoly jsou z hlediska léčebného působení nejúčinnějšími látkami, které čaj obsahuje. Při pravidelném pití zeleného čaje se snižuje nejen vysoký krevní tlak, hladina cukru a cholesterolu v krvi, ale i riziko rakoviny jícnu. Čaj chrání tělo před napadením chřipkovými viry a díky vysokému obsahu fluoru příznivě ovlivňuje zubní sklovinu. Už od pradávna sloužil jako přípravek proti únavě. Na povzbuzení činnosti organismu, zejména mozku má zásluhu kofein. Tato látka sice zvyšuje pozornost a zlepšuje náladu, ale ve velkých dávkách může vyvolat úzkost, nervozitu a nespavost.
Cesta od císařského kotlíku
Čajovník je stále zelený keř nebo strom, který původně pochází z oblasti Ásamu v Indii, z Barmy, Jižní Číny, ale i Thajska, Laosu, Kambodže a Vietnamu, kde ještě dnes roste planě. V Evropě se dlouho domnívali, že černý a zelený čaj jsou dvě rozdílné rostliny. Původcem této mylné myšlenky byl „otec botaniky“ Carl Linné, který si čajový keř nechal v 18. stol. přivézt z Číny. Čajovník nesl dlouho název Thea sinensis, ale později byl přejmenován na Camellia sinensis. Toto jméno nese po jezuitovi Camellovi, který jako misionář působil na ostrově Luzon na Filipínách. Pod tímto exoticky vyhlížejícím jménem se neskrývá nikdo jiný, než brněnský lékárník Jiří Kamel. Latinský název čajovníku naznačuje příbuznost této rostliny s kamélií, kterou také původně Jiří Kamel za čajovník pokládal. Nicméně i tak Češi skromně přispěli do historie čaje.
U historie na chvíli zůstaňme a věřte, že čaj ji má opravdu pestrou. Začněme tam, kde i všechny dějiny začínají – u legend.
Za objevitele čaje je považován čínský císař Šen-nung, léčitel a zakladatel hygieny. Příběh, který je datován kupodivu přesně, se odehrává jednoho jarního večera r. 2737 před n. l. Císař Šen-nung sedí u ohniště a převařuje si jako vždy vodu na pití v kotli. Oheň praská a syčí a císař přikládá větvičky stromů, které kolem rostou.
Ožehlé listy se vznášejí v horkém vzduchu a pak pozvolna klesají. Tak se stane, že pár jich napadá i do vařící se vody. Císař se nejprve horlivě snaží nečistotu vylovit, ale zaskočí ho přitažlivá vůně, která z kotle vychází. Ochutná a nevychází z údivu jak osvěžující chuť tento nápoj má.
Další z legend je poněkud krvavější, za to čchanoví buddhisté na ní nedají dopustit. Čínaně přisuzují čaji božský původ a spojují ho s Bódhidarmou, buddhistickým mnichem (čchan je čínský překlad sanskrtského dhjána – meditace).
Existence Bódhidharmy není historicky doložena, údajně přišel do Číny někdy na přelomu 5. a 6. století. Bódhidharma učinil ve zbožném vytržení slib, že se bude neustále modlit a nebude nikdy spát. Dnem i nocí meditoval a vzdoroval spánku. Jednou ale, přemožen únavou, tvrdě usnul. Když se probudil, velice se na sebe rozzlobil, v návalu vzteku si odřízl oční víčka a hodil je na zem. Na místě této podivné oběti vyrostl keřík, jehož lístky se dají proměnit v zázračný nápoj, který odnímá únavu a povzbuzuje tělo i mysl. Byl to čajovník.
Jak vidno z legend, čaj byl v Číně znám už před začátkem našeho letopočtu. 200 – 300 př. n. l. bylo zvykem pít tento nápoj a začátkem letopočtu se stal součástí ceremoniálu u císařského dvora. V 6. století byl čaj obvyklým nápojem aristokracie.
Skutečně všelidovým čínským nápojem se stal až v desátém století. Někteří badatelé přičítají obrovské rozšíření zvyku pít čaj mezi lidmi v Číně tomu, že hygienické podmínky je nutily pít převařenou vodu. Čaj jim jistě požitek z pití vody mimořádně zpříjemnil.
Když koncem 13. století ovládli Čínu Mongolové, pití čaje u dvora se příliš nepodporovalo. To zřejmě bylo příčinou, proč Marco Polo, který Čínu a jejího mongolského vládce ve 13. století navštívil, o čaji nepsal. Tento fakt byl mnohem později jedním z důvodů, proč byla jeho cesta do Číny zpochybňována.
První námořnici, kteří si přivezli čaj do vlasti, byli Portugalci v 16. století. Zbytek Evropy se s čajem seznámil až o 100 let později prostřednictvím Holanďanů. Lidé v evropských zemích zpočátku nevěděli, jak s čajem naložit, a používali ho jako salát a lék proti různým nemocem. Postava čaje se záslužně podílela na prohlubování zahraničních styků s koloniemi. Popohánění lodí s nákladem čaje, aby nevyprchalo aroma vedlo k zdokonalování plavidel. Čaj stál i na začátku americké války za nezávislost. Její předzvěstí bylo tzv. Bostonské pití čaje v roce 1773. Několik obyvatel v Bostonu nesouhlasilo s výší cla na čaj dováženého z Anglie, a tak převlečeni za indiány přepadli lodě vezoucí čaj a náklad vysypali do moře.
Postava Čaje i nadále vystupovala v historii.
V roce 1689 byla u zrodu první světové pojišťovny „Lloydovy pojišťovací společnosti“, která začala pojišťovat majitele lodí, na které na moři číhala různá nebezpečí. Byla také nezbytností při jednání Henryho Kissingera s Mao Ce-tungem.
Zkrátka tato rostlinka zasahuje do všech oblastí od politiky a ekonomiky přes lékařství až po umění a náboženství. No a teď zasáhla i do Proteinu.
/Veronika Kočová/
Když jsem před napsáním článku několik čajoven navštívila, byla jsem překvapena množstvím přítomných lidiček. Na jednu stranu příjemné zjištění, ale jak už to bývá u masových záležitostí – kdysi klidná místa se pomalu proměňují v čajové podniky.
Měla jsem možnost se podívat, jak to chodí v takové čajovnické kuchyni (konkrétně, kdo znáte v Praze čajovnu U Dvou šálků) a vyslechla si těžké povzdechnutí čajovníků: „Bohužel čím dál tím víc sem chodí partičky mladých, kteří zajdou hlavně na šíšu. Čaj si dají jen ten nejlevnější a to ještě v šesti lidech dohromady“, trpce konstatuje dredatý čajovník, zatímco v čajových výparech bojuje s několika konvičkami najednou (jestliže je čajovna poklidné místo, tak jistě se tím nemyslí kuchyňka). Skutečně, během čtvrt hodiny přišly dvě skupinky nezletilých studentů, kteří přesvědčivě tvrdily, že jim již bylo 18 let, jen aby si mohli dát vodnici. Mnoho lidí v posledních letech podlehlo exotice orientálních tradic, ale jen málo z nich ocení skutečně dobrý kvalitní čaj.
Snad vám tímto článkem trochu přiblížíme osud této neobyčejné rostlinky.
Odkuď se vzal název „čaj“?
Čaj pochází z Číny, ze země velmi rozlehlé, takže se nelze divit, že tam pro něj měli hned dva názvy - čcha nebo t´e. Holanďané, kteří čaj přivezli do Evropy jako první, ho získávali z oblasti, kde se používal méně obvyklý název - t´e. Odtud přešel název čaje do většiny evropských jazyků (např. tea v angličtině). Národy, které měly s Čínou samostatné obchodní styky, přezvaly používanější název čcha. Byli to především Rusové a od nich se tento název dostal do slovanských jazyků, tedy i do češtiny.
Druhy čaje
Čaj se rozlišuje podle několika kritérií. Podle země původu je to např. čaj čínský, indický, keňský.
Specifičtěji pak podle oblasti: v Indii -Darjeeling a Assam, v Číně - Jün-nan.
Podle způsobu zpracování čaj dělíme na zelený nefermentovaný), bílý (sušené vrcholové lístky), oolong (částečně fermentovaný) a tmavý (čaj Pchu-er).
Výroba čaje probíhá zjednodušeně takto: čajové lístky se po otrhání nechají ve stínu zavadnout, poté se ručně nebo strojově svinují, následuje fermentace, a nakonec usušení v peci.
Při fermentaci čaj leží 1 - 2 hodiny rozložen při vlhkosti, kdy je nejúčinnější oxidace. Při ní dochází k chemickým procesům, které výrazně ovlivní vlastnosti čaje. Např. reakce v listech obsaženého chlorofylu způsobí, že zelená barva ztmavne na červenočernou. proměnu zelené barvy obsažen chlorofyl, který je v listech, se tehdy přeměňuje a zelená barva se tak mění na červenočernou. Zelený čaj se proto po zavadnutí ihned suší - k fermentaci nedochází. Oproti tomu, tmavý čaj Pchu-er prochází hned dvojí fermentací. Bílý čaj se suší, ale nesvinuje. Aromatizované čaje, např. jasmínový, získávají svoji vůni přidáním květů k čaji během sušení. Čaj tak vstřebá jejich vůni, které se do takto navoněného čaje již později nemusejí přimíchávat. Děje se tak hlavně z komerčních důvodů a u méně kvalitních čajů.
Pitím čaje ku zdraví
Podle tradiční čínské medicíny jsou za 90 procent všech nemocí zodpovědné emoce. Proto chvíle uvolnění nad šálkem dobrého čaje je již prvním krokem ke zdraví. Zelený čaj je prospěšnější než černý, neboť obsahuje až o devadesát procent více polyfenolů. A právě polyfenoly jsou z hlediska léčebného působení nejúčinnějšími látkami, které čaj obsahuje. Při pravidelném pití zeleného čaje se snižuje nejen vysoký krevní tlak, hladina cukru a cholesterolu v krvi, ale i riziko rakoviny jícnu. Čaj chrání tělo před napadením chřipkovými viry a díky vysokému obsahu fluoru příznivě ovlivňuje zubní sklovinu. Už od pradávna sloužil jako přípravek proti únavě. Na povzbuzení činnosti organismu, zejména mozku má zásluhu kofein. Tato látka sice zvyšuje pozornost a zlepšuje náladu, ale ve velkých dávkách může vyvolat úzkost, nervozitu a nespavost.
Cesta od císařského kotlíku
Čajovník je stále zelený keř nebo strom, který původně pochází z oblasti Ásamu v Indii, z Barmy, Jižní Číny, ale i Thajska, Laosu, Kambodže a Vietnamu, kde ještě dnes roste planě. V Evropě se dlouho domnívali, že černý a zelený čaj jsou dvě rozdílné rostliny. Původcem této mylné myšlenky byl „otec botaniky“ Carl Linné, který si čajový keř nechal v 18. stol. přivézt z Číny. Čajovník nesl dlouho název Thea sinensis, ale později byl přejmenován na Camellia sinensis. Toto jméno nese po jezuitovi Camellovi, který jako misionář působil na ostrově Luzon na Filipínách. Pod tímto exoticky vyhlížejícím jménem se neskrývá nikdo jiný, než brněnský lékárník Jiří Kamel. Latinský název čajovníku naznačuje příbuznost této rostliny s kamélií, kterou také původně Jiří Kamel za čajovník pokládal. Nicméně i tak Češi skromně přispěli do historie čaje.
U historie na chvíli zůstaňme a věřte, že čaj ji má opravdu pestrou. Začněme tam, kde i všechny dějiny začínají – u legend.
Za objevitele čaje je považován čínský císař Šen-nung, léčitel a zakladatel hygieny. Příběh, který je datován kupodivu přesně, se odehrává jednoho jarního večera r. 2737 před n. l. Císař Šen-nung sedí u ohniště a převařuje si jako vždy vodu na pití v kotli. Oheň praská a syčí a císař přikládá větvičky stromů, které kolem rostou.
Ožehlé listy se vznášejí v horkém vzduchu a pak pozvolna klesají. Tak se stane, že pár jich napadá i do vařící se vody. Císař se nejprve horlivě snaží nečistotu vylovit, ale zaskočí ho přitažlivá vůně, která z kotle vychází. Ochutná a nevychází z údivu jak osvěžující chuť tento nápoj má.
Další z legend je poněkud krvavější, za to čchanoví buddhisté na ní nedají dopustit. Čínaně přisuzují čaji božský původ a spojují ho s Bódhidarmou, buddhistickým mnichem (čchan je čínský překlad sanskrtského dhjána – meditace).
Existence Bódhidharmy není historicky doložena, údajně přišel do Číny někdy na přelomu 5. a 6. století. Bódhidharma učinil ve zbožném vytržení slib, že se bude neustále modlit a nebude nikdy spát. Dnem i nocí meditoval a vzdoroval spánku. Jednou ale, přemožen únavou, tvrdě usnul. Když se probudil, velice se na sebe rozzlobil, v návalu vzteku si odřízl oční víčka a hodil je na zem. Na místě této podivné oběti vyrostl keřík, jehož lístky se dají proměnit v zázračný nápoj, který odnímá únavu a povzbuzuje tělo i mysl. Byl to čajovník.
Jak vidno z legend, čaj byl v Číně znám už před začátkem našeho letopočtu. 200 – 300 př. n. l. bylo zvykem pít tento nápoj a začátkem letopočtu se stal součástí ceremoniálu u císařského dvora. V 6. století byl čaj obvyklým nápojem aristokracie.
Skutečně všelidovým čínským nápojem se stal až v desátém století. Někteří badatelé přičítají obrovské rozšíření zvyku pít čaj mezi lidmi v Číně tomu, že hygienické podmínky je nutily pít převařenou vodu. Čaj jim jistě požitek z pití vody mimořádně zpříjemnil.
Když koncem 13. století ovládli Čínu Mongolové, pití čaje u dvora se příliš nepodporovalo. To zřejmě bylo příčinou, proč Marco Polo, který Čínu a jejího mongolského vládce ve 13. století navštívil, o čaji nepsal. Tento fakt byl mnohem později jedním z důvodů, proč byla jeho cesta do Číny zpochybňována.
První námořnici, kteří si přivezli čaj do vlasti, byli Portugalci v 16. století. Zbytek Evropy se s čajem seznámil až o 100 let později prostřednictvím Holanďanů. Lidé v evropských zemích zpočátku nevěděli, jak s čajem naložit, a používali ho jako salát a lék proti různým nemocem. Postava čaje se záslužně podílela na prohlubování zahraničních styků s koloniemi. Popohánění lodí s nákladem čaje, aby nevyprchalo aroma vedlo k zdokonalování plavidel. Čaj stál i na začátku americké války za nezávislost. Její předzvěstí bylo tzv. Bostonské pití čaje v roce 1773. Několik obyvatel v Bostonu nesouhlasilo s výší cla na čaj dováženého z Anglie, a tak převlečeni za indiány přepadli lodě vezoucí čaj a náklad vysypali do moře.
Postava Čaje i nadále vystupovala v historii.
V roce 1689 byla u zrodu první světové pojišťovny „Lloydovy pojišťovací společnosti“, která začala pojišťovat majitele lodí, na které na moři číhala různá nebezpečí. Byla také nezbytností při jednání Henryho Kissingera s Mao Ce-tungem.
Zkrátka tato rostlinka zasahuje do všech oblastí od politiky a ekonomiky přes lékařství až po umění a náboženství. No a teď zasáhla i do Proteinu.
/Veronika Kočová/